对于酸度，每一总体的酸度意见以及感触可能不尽相同。但咬一口柠檬时所感受到的葡萄酸，惟恐是骨架对于咱们常说的“酸”的最佳批注。对于葡萄酒来说，酸度美不雅的葡萄口感离不开使人愉悦的酸度。酸度之于葡萄酒，骨架如骨骼之于人体。酸度那末，葡萄葡萄酒中的骨架酸度事实是奈何样来的，又为甚么如斯紧张呢？
在解答谜底以前，咱们先来看看感知酸度的工具——舌头。想必小时候，有人也有过以及小编同样的吃药履历：妈妈总是哄着说，把药放在舌尖，而后送水服上来，药就不会苦。这眼前的道理，便是避开对于苦味敏感的舌根，抉择对于甜味敏感的舌尖。而舌头对于酸度敏感的部位则是双侧。咱们在喝葡萄酒时感受到的酸，可少不了双侧的功劳。
1. 葡萄酒中的酸从何而来？
葡萄酒中，最主要的酸是酒石酸（Tartaric）、苹果酸（Malic）以及柠檬酸（Citric）。
酒石酸是葡萄特有的酸，也是葡萄酒中最主要的酸度源头。苹果酸则普遍存在于多种瓜果以及蔬菜之中（搜罗葡萄），但其在葡萄酒中的份量不迭酒石酸。这两种酸在红葡萄酒以及白葡萄酒中均存在。而柠檬酸则较少出如今葡萄中，无意分酿酒师会用其为葡萄酒削减酸度概况哺育某种特意的风韵。
与红葡萄酒比照，白葡萄酒中的酸加倍清晰。对于白葡萄来说，差距种类特色以及产区的天气抉择了最终积攒的酸度。艰深来说，天气越是凉爽，葡萄积攒的酸度就越高。好比，霞多丽（Chardonnay）属于高酸白葡萄种类的代表，但成长于美国加利福尼从容亚州（California）产区的霞多丽却无奈抵达产自法国勃艮第（Burgundy）产区的霞多丽所具备的高酸度。这种酸度艰深伴同着绿色瓜果或者柑橘类瓜果的清新气息，特意是产自夏布利（Chablis）的干白葡萄酒，总是那末清新明快。除了霞多丽之外，雷司令（Riesling）以及长相思（Sauvignon Blanc）也是高酸的白葡萄种类。
而对于红葡萄酒来说，酸度不光仅受天气以及种类的影响，还与酿酒工艺有很大关连。这是由于，尽管苹果酸在葡萄成熟后含量并不高，但其酸度颇为高，再加之红葡萄酒中的单宁熏染，进口祖先们会感应酸涩。以是，简直所有的红葡萄酒都市经由苹果酸乳酸发酵（Malolactic Fermentation），将苹果酸转化为酸度更弱的乳酸（Lactic）。此外，苹果酸乳酸发酵无意还能给红葡萄酒削减乳味，如奶油、黄油等，使其口感变患上愈加圆润，部份失调性更好。尽管红葡萄种类部份上酸度不迭白葡萄种类，但也不乏高酸的代表：赤霞珠（Cabernet Sauvignon）、品丽珠（Cabernet Franc）以及佳美（Gamay）。
2. 酸度为甚么紧张？
首先，请想象一杯不酸度的白葡萄酒：抑扬抑扬、毫无去世气愿望。再想象一杯不酸度的红葡萄酒：风韵重大、美满深度。最后想象一杯不酸度的甜葡萄酒：或者甜或者腻，与糖水何异？更况且若是不酸度，可奈何样将葡萄酒与食物搭配呢？特意是对于中国人来说，确定有以及小编同样喜爱吃大鱼大肉的。此时若是配上一杯酸度极佳的葡萄酒，偏偏可能翦灭油腻的口感，吃患上悉足的同时还感应颇为清新。
而对于酿酒师来说，酸不光仅可能提升葡萄酒的风韵，更具备抑制有害微生物孳生的功能。再者，在葡萄酒品鉴中，酸可是四大根基特色（此外三个分说是单宁、酒精度以及甜度）之一。迷信点来说，所有的葡萄酒PH值都在2.5至4.5之间。咱们知道，PH的中性值是7，以是所有葡萄酒都呈酸性。艰深来说，白葡萄酒的酸度艰深在3.1至3.5之间，高于红葡萄酒的3.5至4的区间值。此外，酸度也是评估一款葡萄酒陈年后劲的参考因素之一。因此，从葡萄酒的酿造、陈年到品味，酸度都极为紧张。
3. 酸度若何与食物搭配？
既然酸度对于葡萄酒来说如斯紧张，咱们要抉择奈何样酸度的葡萄酒与差距食物搭配，取患上愈加愉悦的感官享受呢？首先，记住最根基的一条：怕酸的请优选产自紧张蔼候的红葡萄酒；爱酸的请优选来自冷凉天气的白葡萄酒！
下面已经提到过，天气对于酸度的影响很大。对于葡萄来说，生临时的天气越是紧张，其积攒的糖分就会越多，反之酸度就会越少。以是，紧张产区，好比大部份新天下产区，如新西兰、南非、智利以及美国等，所斲丧的红葡萄酒酸度相对于较低。这样的红葡萄酒艰深果味愈加丰硕，适宜搭配肉类。冷凉产区，如法国、意大利以及德国等，所斲丧的白葡萄酒则具备极佳的酸度。这样的白葡萄酒颇为清新，无妨与小龙虾、醋汁沙拉等搭配试试。
4. 若何评估酸度？
那末，在品酒时，咱们该若何去品味以及评估其酸度呢？品酒是一个带有主不雅因素的行动，怕酸的人可能喝低酸的葡萄酒都要尖叫；不怕酸的人可能喝高酸的葡萄酒也对于其酸度浑然不觉。以是，在感知酸度的时候，万万不要依赖于自己的主不雅感触。有一种工具，它比你的主不雅口感更靠谱——唾液。不论你怕酸与否，请将留意力会集到喝完酒之后口腔中渗透的口水的多少多，而不要只顾着感应酸不酸。假如口水渗透光阴不断较长，唾液渗透较多，这款酒即是高酸；反之则是低酸。
酸度是越高越好吗？不用定。葡萄酒最考究的，是部份的失调，若是酸渡过于犀利，拆穿困绕了此外风韵，想必这样的酒是无奈给人带来愉悦的感官感触的。特意是在红葡萄酒的品鉴上，咱们需要将酸度与甜度、单宁、酒精度、酒体、风韵以及余味等因素妨碍散漫，综合分说。总体上各因素相互抵达失调的葡萄酒，咱们可能说是一款品质优异的葡萄酒。
作为葡萄酒的骨架，酸度反对于着整款酒的“肉体”，是坚持葡萄酒失调感的犯人之一。若不酸，葡萄酒惟恐有力给人以去世气愿望之感，也无奈与泛滥食物搭配碰撞出味蕾的火花。不论你是嗜酸仍是畏酸，搭配合适的食物，都市更爱葡萄酒中的酸。（文/Peggy）
